تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها در محلول­ پوششی ژلاتین 4% غوطه­ور و پس از خشک شدن، بسته­بندی و در یخچال (c˚4) قرار گرفتند.  فراسنجه­های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، ph،pv ، tba و tvb-n) و میکروبی (ptc و tvc) در روز­های صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازه­گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان ph افزایش معنی­داری داشت (05/0> p). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی­داری با شاهد نداشت (05/0> p). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان tvb-n نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> p). بنابراین می­توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.